Міфи про суші і роли, в які не варто вірити
Традиційна японська їжа в буквальному сенсі захопила весь світ. Спробувавши вперше цю оригінальну для нас страву, мало хто залишається байдужим. Але не всі шанувальники азіатської кухні знають, наскільки суші та роли, які ми вважаємо справжніми, відрізняються від того, що прийнято їсти в Японії. Щоб розібратися в найпоширеніших помилках, ми вирішили розвінчати найпоширеніші міфи і розповісти про те, що таке справжня японська кухня і як (і з чим!) її їдять.
Міф перший. Роли – традиційна японська страва
Цей міф є найпоширенішою помилкою про японську кухню. У свідомості нашої людини міцно закріпилася асоціація «роли – це традиційна японська їжа». Істина полягає в тому, що роли були придумані відносно недавно – в 70-х роках, а батьківщиною рецепта вважаються США. Японський кухар Ічіро Машіта, японський кухар, який працював в ресторані Лос-Анджелеса, в спробах винайти нову інтерпретацію традиційних страв придумав рол «Каліфорнія». Нове блюдо відмінно підійшло американцям і стало набирати популярність. Незабаром і інші кухарі підхопили моду, привносячи свої ідеї в початковий рецепт. До слова, процес його вдосконалення не припиняється й донині.
Сьогодні роли подають в багатьох японських ресторанах, але все ж відносити це блюдо до традиційної японської кухні неправильно.
Міф другий. Риба – головний інгредієнт суші та ролів
Безумовно, риба є важливим елементом суші та ролів, проте мало хто знає, що головною зіркою вважається саме рис. Японська кухня наповнена філософією, і вміння звертати увагу на найтонші смакові відтінки – ключова ідея японської трапези. Правильно приготувати рис – справжнє мистецтво: для шефа важливо вибрати потрібний рис, дотримати ідеальний баланс між сіллю, цукром, червоним або білим оцтом, а іноді і саке.
Купити хорошу рибу може будь-який кухар, але приготувати правильний рис, підкресливши його делікатний смак, може тільки справжній майстер.
Міф третій. Для суші та ролів завжди використовують сиру свіжовиловлену рибу
Така думка про японську кухню є загальноприйнятою, і неспроста. Багато суші, роли і сашимі дійсно готуються з свіжовиловленої сирої риби, але бувають і виключення. У традиційних японських рецептах присутні деякі види риб, які надають особливого смаку після витримки або спеціального процесу маринування.
До них відносяться досить екзотична для нас риба Хірам, Блакитний тунець, Японський окунь Мадай і Риба фугу. Для кожної рибки є свій час витримки і спосіб розкриття її унікального смаку. Тому частково міф можна вважати правдивим.
Міф четвертий. Зелена пекуча маса, подана в ресторані до суші або роллам – це завжди васабі
Історія васабі як «японського хрону» почалася в 1396 році і продовжується до цих пір. Рослина являє собою багаторічну траву, з кореня якої і готують приправу. Справжній японський васабі здатний знищити більшість відомих бактерій в сирій рибі. Історично васабі подавався до суші саме з цією метою до появи сучасних методів дезінфекції продуктів і консервації
Справжній японський васабі досить дорого привозити в Україну, тому переважна більшість ресторанів використовують імітацію у вигляді сухої суміші з європейського дайкона або «порошку васабі» з висушеного хрону з гірчицею, в яку додані крохмаль і барвники. До слова, смак справжнього васабі зовсім не гострий!
Васабі в Японії в суші додає сам кухар. У соєвий соус суші опускають на секунду або умочують в соус листик імбиру, а ним змащують суші. До речі, їсти суші руками цілком допустимо.
Міф п’ятий. Згідно з традиціями, суші треба запивати саке
Швидше за все, хибне уявлення про те, що японці суші запивають саке, сформувалася завдяки кіно і відсутності знань про інші японські напої. Справа в тому, що у японців немає такої традиції, навпаки – кожен гість ресторану вибирає напій, який підходить саме йому, найчастіше це легке пиво або вино. Традиційним напоєм до суші в Японії є зелений чай. Він допомагає очистити смакові рецептори між укусами і насолодитися чистим смаком кожного шматочка суші.
Міф шостий. Суші їдять тільки паличками
Це не зовсім так. Правила етикету допускають брати суші рукою і вмочати їх в соєвому соусі. Важливо тільки те, що вмочати в соєвий соус потрібно ту частину суші, яка покрита рибою, а не рисом.
Міф сьомий. Приготування суші під силу тільки майстрам
З цим міфом також можна погодитися лише наполовину. З одного боку, у професійних кухарів є ряд вагомих переваг. Їх майстерність дозволяє їм вірно готувати рис і створювати досконалі страви з гармонійним підбором компонентів. Є рецепти, які дійсно вимагають вміння і спеціальної підготовки.
З іншого боку, в найпростішому вигляді домашні роли доступні будь-якому бажаючому. Базові продукти можна відшукати майже в будь-якому супермаркеті, технологію приготування нескладно дізнатися з інтернету. Самі японці, то вони вкрай рідко готують подібні страви вдома.
